Лісові проти магазинних: дослідження показало рівень нітратів у грибах

Гриби цінують за високий вміст легкозасвоюваного білка та вітамінів, проте цей продукт здатен накопичувати з довкілля не лише корисні речовини, а й солі важких металів, радіонукліди та нітрати. Щоб з'ясувати, наскільки безпечні дикорослі та культивовані гриби, фахівці Вінницького торговельно-економічного інституту ДТЕУ провели лабораторний експеримент із п'ятьма популярними видами — трьома лісовими та двома вирощеними штучно.

Гранично допустима норма нітратів для грибів становить 40 мг на кілограм. Як пояснює кандидат технічних наук, доцент кафедри товарознавства, експертизи та торговельного підприємництва ВТЕІ ДТЕУ Сергій Гирич, у природних умовах лісові гриби зазвичай мало вбирають азотистих сполук, тоді як у промислових рівень нітратів залежить від того, скільки добрив фермери додають у субстрат для прискорення росту.

Результати вимірювань нітратоміром виявилися обнадійливими. У моховику та сироїжці азотистих сполук не виявили взагалі — 0 мг/кг. Це свідчить, що зразки зібрали в екологічно чистих зонах, далеко від автошляхів, звалищ і сільгоспугідь, де використовують хімічні добрива. У боровику, який вважають королем українських лісів, показник становив менше 30 мг/кг — у межах норми. Незначна кількість азотистих речовин є природною для таких великих міцеліальних систем і не несе загрози здоров'ю.

Магазинні гриби теж пройшли перевірку успішно. У печерицях, найпопулярнішому культивованому грибі, та в ерінгах, або королівській гливі, вміст нітратів становив менше 30 мг/кг. Це вкладається в допустиму норму й означає, що виробники дотримувалися технології та не зловживали азотними добривами.

Що робити. Попри безпечні показники, експерти радять не втрачати пильності: навіть у грибах, у яких ви впевнені, можуть бути мікродози інших шкідливих сполук. Головна порада — перед смаженням, тушкуванням чи маринуванням лісові гриби проварити кілька разів у підсоленій воді, щоразу зливаючи відвар. Термічна обробка зі зміною води виводить більшу частину шкідливих речовин.

Культивовані гриби ростуть у контрольованих умовах, тож ризик отруїтися ними мінімальний, але термічна обробка потрібна і для них.

Підсумок. Дослідження показало: і дикорослі, і промислові гриби з п'яти перевірених зразків безпечні за вмістом нітратів. Лісові майже не вбирають азот, якщо ростуть далеко від трас, а якість магазинних забезпечує контроль виробників. Втім, правильне приготування з кількаразовим відварюванням залишається обов'язковим кроком для будь-якої грибної страви.