Чорний і зелений рис корисніші за білий: що з'ясували вчені

Рис — основа харчування для понад половини населення планети, і понад 85% його складу припадає на крохмаль. Білка в ньому близько 10%, жирів — приблизно 2%, решта — вітаміни та мікроелементи. Саме жирам, яких у зерні так мало, дослідники досі приділяли найменше уваги, хоч вони впливають на поживність, смак і якість рису.

Команда з Університету Хоккайдо вивчила 56 сортів рису японіка, зібраних по всій Японії, — серед них були коричневі, червоні, зелені та чорні різновиди. Результати опубліковані в журналі Food Research International.

За допомогою рідинної хроматографії та мас-спектрометрії вчені знайшли в рисі 196 різних ліпідних молекул, які належать до п'яти основних груп. За словами провідного автора, доцента Сіддабасаве Гоуди, ці жири важливі для підтримки цілісності клітинних мембран, накопичення енергії та сигнальних процесів в організмі.

Найпомітнішою виявилася різниця між сортами. Пігментований рис, особливо чорний і зелений, отримав вищі оцінки за індексом користі для здоров'я, розробленим дослідниками. У цих різновидах знайшли потенційно корисні сполуки — FAHMFA та LNAPE. В інших біологічних системах такі ліпіди раніше пов'язували з протизапальною активністю та кращим метаболічним здоров'ям. FAHMFA в рисі виявили вперше.

Окремо вчені перевірили, як пігментований рис впливає на рівень цукру в крові. Замість тестів на людях вони відтворили процес травлення в лабораторії: зразки варили, обробляли травними ферментами й вимірювали, як швидко розпадається крохмаль. Чорний і зелений рис японіка давали повільніше підвищення цукру, ніж звичайний білий, — крохмаль у них розщеплюється поступовіше, і глюкоза надходить у кров рівномірніше.

Що це означає для споживачів

Практичний висновок простий: якщо ви обираєте рис і хочете, щоб він повільніше віддавав цукор, варто звернути увагу на чорні та зелені сорти. Вони можуть стати в пригоді людям, які стежать за рівнем глюкози або мають схильність до діабету 2 типу.

Дослідники наголошують, що йдеться про лабораторні результати, а не про клінічні випробування на людях. Водночас вони сподіваються, що ці дані допоможуть створити нові «функціональні» рисові продукти для кращого контролю діабету та інших захворювань, пов'язаних зі способом життя.

«Людям може бути цікаво дізнатися про користь для здоров'я різних пігментованих сортів рису і, спираючись на ці знання, обирати той тип, який найкраще відповідає їхнім потребам», — підкреслила Гоуда.

Ця робота — частина ширшого проєкту команди з пошуку біоактивних ліпідів. Раніше дослідники знаходили нові такі сполуки в японській харчовій рибі, трав'яних чаях і водоростях.