Рослинне м'ясо з листя салату: як це працює

Наукова група під керівництвом докторки Алексії Грофф вбудувала в листя салату ген свинячого міоглобіну — білка, що надає м'ясу червоний відтінок і характерний смак. Рослини почали виробляти цей білок самостійно, фактично виконуючи функцію, яку зазвичай виконують тварини.

Спочатку дослідники відпрацювали технологію на тютюні, який часто використовують для генетичних експериментів. За допомогою так званої генної гармати вони перенесли гени свинячого міоглобіну в хлоропласти — клітинні структури, відповідальні за фотосинтез. Після успішних випробувань на тютюні вчені застосували той самий метод до салату. У його листі вдалося отримати міоглобін у кількості, що становить приблизно десяту частину від вмісту цього білка у звичайному стейку.

Для першого експерименту це хороший результат, особливо з огляду на те, що попередні спроби перенести гени через віруси або у зелені водорості були менш вдалими. Виробники рослинних бургерів давно намагаються імітувати міоглобін за допомогою бактерій, але новий підхід дозволяє отримувати білок, який, за словами Грофф, ідентичний тваринному і може бути очищений та доданий у готові продукти.

Інтерес до таких розробок пояснюється екологічними причинами: тваринництво дає близько половини всіх викидів у сільському господарстві. При цьому опитування IPSOS у 28 країнах показало, що вегани і вегетаріанці становлять лише 8% населення. Більшість людей не готові відмовлятися від м'яса через його смак, тому вчені шукають способи зробити рослинні аналоги більш схожими на оригінал.

Хлоропласти виявилися зручнішими за ядро клітини для виробництва білка, оскільки мають бактеріальне походження і здатні продукувати його у великих обсягах. Теоретично один гектар таких рослин може дати більше білка, ніж ферма з коровами, при менших витратах води. Крім того, гени з хлоропластів рідко потрапляють у дикі рослини через пилок, що знижує ризик неконтрольованого поширення ГМО.

Поки що технологія має обмеження. Рослинний міоглобін гірше утримує залізо, ніж білок, отриманий за допомогою бактерій. Також залишається питання довіри споживачів до генно-модифікованої їжі, а сам продукт є сильно обробленим. Частина покупців, імовірно, обиратиме простіші та натуральніші альтернативи, навіть якщо дослідники знайдуть способи знизити апетит до звичного м'яса.