Рослинне м'ясо в салаті: як це працює і що означає для вашого столу

Дослідники з Імперського коледжу Лондона під керівництвом докторки Алексії Грофф вбудували ген свинячого міоглобіну в хлоропласти клітин салату. Міоглобін — це білок, який надає м'ясу червоного кольору та характерного смаку. У результаті в листі виріс справжній тваринний білок, хоча й у невеликій кількості — приблизно десята частина від того, що міститься у звичайному стейку.

Спочатку вчені відпрацювали технологію на тютюні, який часто використовують для генетичних експериментів. За допомогою «генної гармати» вони перенесли гени свинячого міоглобіну в хлоропласти — органели, відповідальні за фотосинтез. Після успішних тестів на тютюні метод застосували до салату. Попередні спроби використовувати віруси або зелені водорості давали гірші результати.

Навіщо це потрібно? Тваринництво відповідає приблизно за половину викидів у сільському господарстві, але більшість людей не готові відмовитися від м'яса через його смак. Згідно з опитуванням IPSOS у 28 країнах, вегани й вегетаріанці становлять лише 8% населення. Тому науковці шукають способи зробити рослинні продукти максимально схожими на справжнє м'ясо.

Хлоропласти виявилися зручнішими за ядро клітини для виробництва білка, оскільки мають бактеріальне походження і здатні синтезувати його у великих обсягах. Теоретично один гектар таких рослин може дати більше білка, ніж ферма з коровами, при менших витратах води. Додаткова перевага: гени з хлоропластів рідко потрапляють у дикі рослини через пилок, тож ризик неконтрольованого поширення ГМО мінімальний.

Що поки заважає впровадженню? По-перше, рослинний міоглобін гірше утримує залізо, ніж білок, отриманий за допомогою бактерій — цей аспект потребує доопрацювання. По-друге, багато споживачів не довіряють генно-модифікованій їжі. По-третє, такий продукт є сильно обробленим, і частина покупців обиратиме простіші та натуральніші альтернативи.

Попри ці виклики, дослідження відкриває нові можливості для виробництва рослинних замінників м'яса. Очищений білок можна додавати в готові продукти, роблячи їх смак ближчим до традиційного м'яса.